酱豆腐

腐乳或豆腐乳，又因地而异称为乳腐、南乳、猫乳、豆乳、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟腌渍），是一种将豆腐利用霉菌发酵﹑腌制、并二次加工的豆制品，为东亚饮食的常见佐料。腐乳在中国大陆、香港、台湾、琉球及东南亚均有生产，但色泽与味道因地方做法不同而有所差异。如苏州的豆腐乳呈黄白色，口味相对细腻；北京的腐乳呈红色，偏甜；广东的南乳也呈红色，然而口味偏咸和微辣；至于四川的腐乳，其辛辣程度大多比较高。

李日华《蓬栊夜话》记载：“黟县（今安徽黄山市黟县）人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭去之，俟稍干投沸油中灼过，如制馓法漉出，以他物笔烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”腐乳通常用毛霉菌发酵，包括腐乳毛霉（Mucor sufu）、鲁氏毛霉（Mucor Rouxianus）、总状毛霉（Mucor racemosus），还有根霉菌，如华根霉（Rhizopus chinensis）等，但广合腐乳是由霉菌发酵的，克东腐乳是由微球菌发酵的，武汉腐乳是用枯草杆菌发酵的。

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