起司 网络解释
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奶酪（英文：Cheese），法国人称它为“fromage”，德国人称它为“Käse"，意大利人称它为“formaggio”，拉丁语中称为formaticus，音译就有芝士、吉士、起司等，意译还有乳酪、干酪等，是一种发酵的乳制品，以脂肪、水含量、制作工艺、成熟度、存放条件等要素为标准，分为超硬奶酪、硬奶酪、半硬奶酪、软奶酪等类型。
奶酪的起源可追溯到新石器时代，即距今大约一万年前，人类开始驯化、饲养山羊、骆驼、驯鹿、以及各种母羊，并享用其产出的奶的时代。早在公元前三千年左右便有记载，苏美尔人将二十种左右的软奶酪记录了下来，成为了有据可寻的最早奶酪出现的证明。公元3-4世纪，欧洲罗马时代的凝乳酶型奶酪出现，奶酪也随着罗马帝国扩张而传播到世界各地。18世纪中期以前，所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的，容易变质。19世纪，法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴氏杀菌法，第一次使奶酪的大规模生产成为可能。1815年，全世界第一家现代化奶酪工厂在瑞士诞生，开始得以大规模量产。20世纪初，美国人将天然奶酪与牛奶、乳化剂、稳定剂、调味料和色素混合在一起，制造出加工奶酪。2014年，中国新疆罗布泊小河墓地，科学家发现公元前1615年的奶酪实物，距今已有3600多年，堪称世界上迄今发现的最古老的奶酪遗存。
奶酪含有丰富的矿物质以及维生素A、维生素E、维生素D以及维生素B族（B1、B2、B6、B12）等营养元素，适合不同年龄人群消费，更是乳糖不耐症和糖尿病患者的理想食品。
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干酪，又名干酪，音译芝士、起司、起士、吉士，是多种乳制干酪的通称，有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括家牛、水牛、家山羊或绵羊等。制作过程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝结，使乳品酸化，再将固体分离、压制为成品[2]。有的奶酪在表面或内部布有霉菌，给奶酪带来特别的风味。根据种类不同，奶酪在常温时可为坚硬的固体或柔软的半固体，高温时都会融化，呈粘稠的半液体状态。
奶酪可以分为上百种，乳源（产乳动物所吃的食物也有差异）是否使用巴斯德消毒法、乳脂含量、细菌和霉，处理方法和发酵决定了他们的形状、口感及味道。奶酪可以用香草、香料或者烟熏来调味。奶酪中的黄色和红色（例如红莱斯特奶酪）是由于添加了胭脂树的种子。
少数奶酪中牛奶是通过加入醋、柠檬汁或者其他的酸来凝固的，而大部分的奶酪是通过细菌轻微酸化，将乳糖变为乳酸，然后加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以采用细菌培养或被其他物质代替。大多数素食奶酪是由真菌米黑毛霉发酵制成，但也有一部分是由菜蓟属的不同种类提取出的。
大多奶酪呈乳白色到金黄色，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素A、维生素B12等。现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。