芝士（英語：cheese），又名乳酪，音譯芝士、起司、起士，是多種乳制芝士的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。乾酪以奶類為原料，含有豐富的蛋白質和脂質，乳源包括家牛、水牛、家山羊或綿羊等。製作過程中通常加入凝乳酶，造成其中的酪蛋白凝結，使乳品酸化，再將固體分離、壓制為成品。有的乾酪在表面或內部布有黴菌，給乳酪帶來特別的風味。根據種類不同，乳酪在常溫時可為堅硬的固體或柔軟的半固體，高溫時都會融化，呈粘稠的半液體狀態。

乳酪可以分為上百種，乳源（產乳動物所吃的食物也有差異），是否使用巴斯德消毒法，乳脂含量，細菌和黴，處理方法和發酵決定了他們的形狀，口感，及味道。乳酪可以用香草，香料，或者煙燻來調味。乳酪中的黃色和紅色，例如紅萊斯特乳酪，是由於新增了胭脂樹的種子。

少數乳酪中牛奶是透過加入醋，檸檬汁，或者其他的酸來凝固的，而大部份的乳酪是透過細菌輕微酸化，將乳糖變為乳酸，然後加入凝乳酶使之完全凝固。凝乳酶可由小牛的胃中取出，也可以採用細菌培養或被其他物質代替。大多數素食乳酪是由真菌米黑毛黴發酵製成，但也有一部份是由菜薊屬的不同種類提取出的。

大多乳酪呈乳白色到金黃色。乾酪相當於超級濃縮牛奶，含有豐富的蛋白質、脂肪，鈣和磷，維生素A，維生素B12。現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

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